Dr. Manuel E. Piza
| Una revisión no exhaustiva. En la dietética moderna nos hemos acostumbrado a considerar a las grasas como la parte desechable e indeseable de los alimentos y se han creado una serie de fetiches sobre LAS GRASAS BUENAS y las GRASAS MALAS. Entre esas creencias se ha desarrollado una RELIGIÓN DEL ACEITE DE OLIVA al que se le considera el ORO LÍQUIDO, el REY DE LOS ACEITES y otra serie de epítetos que no son totalmente ciertos, aunque de hecho sí es un buen aceite y uno de los más saludables dentro de las grasas. Hay quien considera que el aceite de oliva no solo es beneficioso por su carácter alimenticio, sino que también tiene propiedades curativas y saludables. Aunque hay que señalar hoy en día no tiene ese carácter divino que se le atribuía antiguamente, ni la condición de fuente energética imprescindible en la alimentación. Lo que es definitivo es que si debemos consumir grasa, debemos buscar la más pura y saludable y en la preocupación por una dieta sana y equilibrada mantiene la vigencia de este producto maravilloso. Muchas personas lo consideran mitad alimento y mitad medicina. |  |
El aceite de oliva se extrae del fruto del árbol de la oliva u olivar del cual se dice que son algunos de los más antíguos ejemplares de la naturaleza con una antiguedad superior a los dos mil años. |  |
| Para freír es excelente porque tiene un punto de ebullición muy alto (cercano a los 200 grados centígrados o Celsius) lo que hace que no se desnaturalice con el calor del sartén y no produzca compuestos tóxicos como ocurre con otros aceites cuando se calientan a alta temperatura. También se le puede reciclar más fácilmente siendo susceptible de reutilizarse varias veces (siempre dentro de un corto periodo de tiempo). Hay algunos estudios que asocian el consumo de este aceite con una disminución del colesterol, como uno publicado por la Universidad de Zaragoza, España por el catedrático de Bioquímica Jesús de la Osada que fue alumno del premio Nobel de medicina 2007, Olivier Smithies, con el que sigue colaborando. En este estudio se demuestra una disminución del colesterol sanguíneo en un 13% después de 6 semanas de sustitución del aceite de soya o maíz por el aceite de oliva en la alimentación. Sus investigaciones han determinado que uno de los compuestos del aceite de oliva virgen extra, el hidroxitirosol, dispone de un poder antioxidante superior incluso al que presenta la vitamina E. Sin embargo, dice el investigador, también hemos advertido que dicha sustancia pierde esta capacidad antioxidante si se separa de su entorno natural como es el propio aceite de oliva, lo que nos lleva a pensar que los importantes beneficios que nos aporta el aceite no se deben a la acción única de un elemento en concreto, sino a la cooperación de sus compuestos, a modo de una cascada de reacciones necesarias e imprescindibles. No hay duda de que el aceite de oliva es uno de los mejores aceites pero no debemos olvidad que es UN ACEITE o sea que nos produce la misma cantidad de calorías que la margarina, la manteca o cualquier otra grasa. Lo que lo hace “bueno” es que está formado principalmente por ácido OLEICO y otros compuestos que en número cercano a los 500 le proporcionan cualidades únicas dentro del mundo de las grasas. Pero veamos un poco del fundamento básico y de donde provienen las grasas y para que existen, para poder explicar un poco más en detalle los pros y contras de los diferentes tipos de grasa. | |
 | Las plantas utilizan, en su proceso de crecimiento, desarrollo y reproducción (ya que a diferencia de los animales la mayor parte de ellas no desarrolla movimiento o trabajo) una gran cantidad de energía la cual tienen que acumular para los periodos en los que están desconectadas del suelo, como por ejemplo cuando una semilla espera el proceso de germinación y también para periodos de sequía y otras circunstancias en que la provisión de alimento es escasa y para lograr esa acumulación fue que se desarrollaron primero los carbohidratos y posteriormente los alcoholes y las grasas que son las formas más concentradas de energía de que disponemos. La energía acumulada en un alimento y disponible para nuestro metabolismo o el de los animales, se mide en CALORÍAS o JULES que es la forma más correcta de referirse a la cantidad de calor o energía contenida en un alimento o en cualquier otra sustancia. La capacidad que tiene un alimento para proporcionarnos energía (al oxidarse o quemarse totalmente en el cuerpo) la conocemos como el PODER CALÓRICO y varía para los carbohidratos y las proteínas alrededor de 4 Cal por gramo, para el alcohol es de 7 Cal por gramo y para las grasas alrededor de 9 Cal por gramo (ver tabla). De esta manera vemos como son las grasas los alimentos más energéticos o la forma más concentrada de energía que se puede incorporar al sistema metabólico del ser humano. |
| La literatura y la propaganda moderna han hecho aparecer a las grasas o lípidos (como también se les conoce) como los malos de la película y los causantes de gran cantidad de problemas para el hombre pero no hay tal; de hecho las grasas son indispensables para nuestra vida en una cierta proporción y sobre todo los llamados ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES que se conocen así por que no pueden ser producidos por el ser humano a partir de otras grasas o sustancias y, por lo tanto, deben ser consumidos como tales. El término grasa es una forma genérica para designar varias clases de lípidos entre los que destacan los llamados TRIGLICÉRIDOS o ACILGLICÉRIDOS los cuales, químicamente corresponden a compuestos orgánicos del tipo del los ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente y se llaman en general grasas o mantecas cuando son sólidos a temperatura ambiente mientras que los que son líquidos en esas circunstancias son conocidos como aceites. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (el aceite flota en el agua). Hay otros tipos de grasas más complejas que forman parte de los tejidos humanos pero en general nos referiremos a los triglicéridos que son la forma más frecuente. En cuanto al COLESTEROL que se considera como la más mala de las grasas en realidad una grasa sino un poli-alcohol cíclico y tampoco es tan malo como lo pintan, según veremos más adelante. Las grasas, entonces, están formadas por dos partes: Un esqueleto formado por una molécula de glicerina o glicerol y tres patitas que se unen a ella los llamados ácidos grasos, que le dan el aspecto de caballitos de tres patas rectas o curvas de acuerdo a que se trate de ácidos grasos saturados, mono insaturados o poli insaturados (de esto hablaremos después). En el cuerpo las grasas cumplen funciones diversas, siendo la más importante la de quemarse a la hoguera del oxígeno para producir energía pero, no menos indispensables son los llamados LÍPIDOS ESTRUCTURALES que son grasas que forman parte de sustancias complejas, de las membranas celulares y de células especiales como las plaquetas o forman sustancias como las prostaglandinas o eicosanoides que se encargan de modular los procesos inflamatorios y la defensa de la integridad del organismo. Las grasas, como se pregona en la publicidad de muchos alimentos, se clasifican de acuerdo a la presencia de torsiones en la molécula de los ácidos grasos que se unen a la glicerina o glicerol en: GRASAS SATURADAS las cuales están formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados o sea que no tienen DOBLES ENLACES o dobleces en su estructura; éstos abundan en alimentos como el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de maní, de palma africana, etcétera y son normalmente sólidas a temperatura ambiente (mantecas). Las que son formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 12 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico se sabe que son los que elevan más los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL que forma el llamado COLESTEROL MALO. GRASAS MONO-INSATURADAS Son las que más reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las LIPOPROTEÍNAS LDL o "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Es bueno consumirlos aunque en cantidades razonables porque elevan los niveles de colesterol total aunque también el de las LIPOPROTEÍNAS HDL o de alta densidad (llamadas comúnmente COLESTEROL BUENO). GRASAS POLI-INSATURADAS (formadas por ácidos grasos de las series OMEGA-3, OMEGA-6 Y OMEGA-9). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos mono-insaturados, como el aceite de oliva. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 que se encuentran en la mayoría de los pescados azules (sardinas, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas como la de girasol la de lino o LINAZA, algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.) y en el aguacate. Estas grasas, como el ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico, disminuyen los niveles de TRIGLICÉRIDOS plasmáticos y tienen un efecto anti-inflamatorio y anti-oxidante contribuyendo también a disminuir la agregación de las plaquetas o sea a retardar la coagulación de la sangre y, por lo tanto a disminuir la frecuencia de enfermedad coronaria e infartos cardiacos o cerebrales; pero no deben consumirse en exceso porque pueden resultar tóxicos. Los llamados eicosaenoides se sintetizan a partir de precursores pertenecientes al grupo de los ácidos grasos esenciales, los cuales se absorben a través del intestino y por medio de la sangre son llevados hasta el hígado, donde se sintetizan y se almacenan en la bicapa lipídica de las membranas celulares. Si la dieta es rica en vegetales el organismo se enriquecerá de ácido dihomo-gamma-linoleico, si es rica en carnes rojas se enriquecerá de ácido araquidónico y si es rica en pescado de ácido eicosapentaenoico. (el ácido araquidónico es sintetizado a partir de ácido linoleico). Los ácidos grasos esenciales se incorporan a una cantidad de sustancias como las prostaglandinas o eicosanoides (del griego que significa veinte) como leucotrienos, tromboxanos, que son sustancias que intervienen en una gran cantidad de procesos incluyendo la producción de moco a nivel del aparato respiratorio, la respuesta inmune, las alergias y hasta la producción de neuro transmisores en el sistema nervioso determinando o disminuyendo la posibilidad de reacciones depresivas. Debemos consumir tanto omega6 como omega3 en una proporción correcta, recomendándose una relación de 5 o 6 a 1, o sea quince a veinte gramos de omega seis y dos a cuatro gramos de omega tres. La denominación omega a la que se refiere la clasificación anterior depende del punto donde ocurre el último doble enlace que determina la familia a la que pertenece el ácido graso. El carbono final de cada ácido se denomina “omega” por la última letra del alfabeto griego y la distancia de este carbono a que se encuentra el último enlace doble determina que se trate de omega-3 omega-6 u omega-9. El fenómeno de insaturación consiste en la oxidación parcial del ácido graso, al cual se le introduce uno o varios enlaces dobles en su molécula y se llaman mono-insaturados cuando solamente tienen un doble enlace o poli cuando tienen varios. En la naturaleza, cuando se produce un ácido graso insaturado, lo hace en forma “todo cis” o sea que los hidrógenos se localizan del mismo lado de la molécula haciendo que ésta vaya tomando un aspecto progresivamente curvo, pero las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente ya que las curvas de sus moléculas Cis no les permiten formar cristales y endurecerse. Ocurre que en la industria alimenticia, se trata de producir industrialmente el fenómeno de hidrogenación a alta temperatura, para lograr grasas sólidas a partir de triglicéridos poli-insaturados como en el caso de la fabricación de margarina o manteca o de las grasas que se utilizan para freír papitas o tortillas tostadas y otros alimentos que presentan una consistencia “tostadita” (Crispy ). Esto se logra por medio de la formación de ácidos grasos antinaturales, con una estructura trans. O sea que los hidrógenos se reparten a ambos lados de la molécula e impiden que ésta se doble, manteniendo una configuración espacial igual a la de los ácidos grasos saturados. ESTOS SON LOS LLAMADOS ACIDOS GRASOS TRANS DE LOS QUE HABLAREMOS A CONTINUACIÓN. Los ácidos grasos trans nunca se encuentran en la naturaleza, con excepción de una pequeña cantidad en la grasa de los rumiantes, ya que algunas bacterias de su aparato digestivo los producen durante el proceso de digestión. Este fenómeno natural ha sido utilizado por los industriales que defienden sus productos, pero se sabe que, en primer lugar, la concentración de ácidos grasos trans en una grasa natural como la mantequilla, no supera el 3%, mientras que en una manteca vegetal puede llegar al 30%. Sabemos que las células de nuestro cuerpo incorporan en su pared ácidos grasos cis (los llamados ácidos grasos esenciales), pero no sabemos muy bien todavía lo que hacen con los trans y se sospecha que pueden producir células dañadas, acelerar el proceso de envejecimiento e incluso inducir la producción de tumores o el acúmulo de colesterol. Hay hoy en día una gran controversia sobre este tema. Hace cuatro décadas que se produjo la primera alerta sobre los posibles daños a la economía humana derivados del consumo de esos "ácidos artificiales", descubiertos por estudios realizados en la Universidad de Maryland USA en la década de los 70. Los principales voceros de esa lucha han sido la Asociación Americana de Cardiología quienes han tenido que enfrentarse a los intereses comerciales de organizaciones como CSPI (Center for Science in the Public Interest), "The Institute of Shortening and Edible Oils" o "The American Soybean Association" que han repartido información sobre la inocuidad de esas sustancias. Desde el principio de la década de los 90s el doctor Walter Willet de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, viene estudiando el "fenómeno trans" y sus resultados se han publicado en el New England Journal of Medicine y han sido reproducidos a nivel periodístico por el periódico americano "The Boston Globe", por el New York Times y el "Philadelphia Inquirer". Las investigaciones de la Universidad de Harvard parecen demostrar que, mientras los ácidos grasos insaturados aumentan las HDL, los trans las disminuyen y actúan al contrario sobre las LDL. Todavía la controversia es grande y no parece ser el momento para dejar de consumir margarina, sin embargo parece prudente evitar el consumo de alimentos "crispy" como las papitas tostadas comerciales y las preparaciones de pollo o carne de algunos restaurantes de comida rápida y las boquitas empaquetadas que se mantienen tostaditas. De todas maneras no es muy saludable la cantidad de grasa que estos "alimentos" aportan y de seguro harán más mal que bien. | |
